Carbonara d'asperges

Cette préparation change des asperges vinaigrette, c’est un petit clin d’œil à l’Italie, à la fois dans la forme, en tagliatelle, des asperges, mais aussi dans le souci d’utiliser des produits simples mais parfaitement frais.

Pour poursuivre le rappel de la Carbonara classique, on peut servir sur chaque assiette, un petit jaune d’œuf de caille.

Ingrédients :                   500 g asperges vertes, très fraîches 3 morilles séchées (moyennes) 40 g beurre 1c à soupe crème fraîche 10g Speck (jambon fumé) Sel, poivre

Faire tremper les morilles dans un peu d’eau tiède. Avec un couteau « économe » enlever la peau de la partie basse des asperges. Laver les asperges, au couteau couper la base des asperges pour ne garder que la partie tendre. Couper les pointes d’asperges à 3 cm environ. Avec le couteau « économe », tailler des lanières dans la tige des asperges. Faire fondre 25g de beurre dans une poêle, y mettre les lanières d’asperges, les confire à petit feu en remuant délicatement de temps en temps, saler, poivrer, en 3 à 4 mm elles doivent être « al dente ». Eliminer le pied des morilles, couper les chapeaux en lanières. Dans une poêle mettre 15g de beurre, les pointes d’asperges, les lanières de morilles, l’eau des morilles (ne pas ajouter le fond qui contient un peu de sable), saler, ajouter la crème fraîche. Saler poivrer. Cuire à petit feu 6-7 mn, il doit rester de la sauce. Couper le Speck en fines lanières. Dans le plat de service, disposer les tagliatelles d’asperges, napper de la sauce avec les pointes et morilles, parsemer de Speck, couvrir d’un papier alu 1mm, ainsi le Speck se réchauffer et devient légèrement translucide. Servir immédiatement.