RISOTTO AU HOMARD
Qu’il était beau ce homard breton, tout bleu dans son vivier, et le poissonnier sympa, qui nous précise gentiment que les crustacés sont en promotion.
Avec Colette nous avons craqué. Parfait, mais comment l’accommoder ? Les couleurs m’ont guidé, et voilà.
Ingrédients : 1 homard de 800 g
| Cuisson du homard Endormir le homard une heure ou deux au réfrigérateur. Faire bouillir 4 à 5 litres d’eau, bien la saler, y plonger le homard, maintenir à petite ébullition 15 mn. Sortir le homard, il est maintenant tout rouge. Réserver. Oter les pinces, briser la carapace à l’aide d’un casse-noix, récupérer la chair. Séparer la queue du coffre, à l’aide de ciseaux, entailler la carapace sur chaque bord du dessous, extraire la chair sans l’abîmer. Ouvrir le coffre, en séparant le haut et les pattes, le corail apparaît, bien le récupérer. Dans le coffre, au niveau du départ des pattes, récupérer les miettes de chair. Préparation du fond Hacher l’oignon, la carotte, le poireau et la branche de céleri. Les blondir au beurre dans une casserole, ajouter la carapace concassée, saisir. Mouiller d’un demi verre de vin blanc, laisser légèrement réduire, ajouter un verre d’eau, cuire à couvert 20mn environ. Passer au chinois, réserver le fond.Préparation des légumes Plonger les fèves à l’eau bouillante salée, après une minute de reprise d’ébullition, égoutter, plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Egoutter, ôter la première peau, réserver. Peler les carottes, les couper en tronçons, puis petits bâtonnets, en enlevant la partie centrale si elle est dure. Cuire al dente (2 à 3 mn selon la grosseur des bâtonnets) à l’eau bouillante salée. Réserver. Préparation du risotto Blondir l’oignon haché au beurre, nacrer le riz, mouiller au vin blanc, réduire, ajouter par petits ajouts le fond de homard chaud tout en remuant. Laisser absorber entre chaque ajout. Cuire ainsi environ 20 mn. En fin de cuisson, saler poivrer, ajouter les légumes, les miettes de chair de homard, le corail, juste pour les réchauffer. En même temps, dans une poêle, faire mousser du beurre, y passer les beaux morceaux de homard, pour les réchauffer légèrement et les graisser. Hors du feu, ajouter la crème fraîche au riz, mélanger, disposer les morceaux de homard sur le riz, couvrir deux minutes. Servir immédiatement |