Papetons d'automne

La légère acidité du coing se marie bien avec le foie que le lait a adouci.

Cette entrée peut se manger seule ou accompagnée d’une petite salade, ou d’un jus de raisin réduit de moitié et monté au beurre.

Ingrédients :                        1 coing (petit) 200 g foie de volailles 30 g beurre 10 g farine 90 g lait 1 oeuf 1 gousse d’ail (petite) 1 c à café fond de volaille en poudre 1 pointe cannelle moulue Noix muscade Sel, poivre Beurre pour les ramequins

Peler, épépiner le coing, le couper en petits cubes, légèrement citronner pour éviter l’oxydation. Confire dans 10 g de beurre, puis ajouter le fond de volaille, la pointe de cannelle et un peu d’eau pour cuire complètement les morceaux (10mn env). Sel, poivre. Réserver. Dénerver les foies, les concasser grossièrement. Les raidir à la poêle dans les 20 g de beurre, ajouter l’ail haché, puis la farine, bien remuer. Ajouter une râpée de muscade, et le lait, bien mélanger, laisser tiédir. Ajouter l’œuf, rectifier l’assaisonnement. Beurrer 4 ramequins, mettre au fond une couche de coing (env 25g par ramequin*) verser dessus le foie. Cuire au four à 180°C au bain marie, environ 30mn. Une aiguille plantée dans le papeton ressort sèche quand il est cuit. Servir démoulé tiède.

* pour tout dire j’ai utilisé l’excédent de cubes de coing, en les ajoutant à des cotes de blettes avec un peu de sauce tomate.