HUITRES CRESSONNIERES

Ces huîtres devait finir en farce de ravioli, faute de temps, elles ont été servies sur assiette, avec crumble et parmesan proposé par Pierre. Il faudra prendre le temps de faire de la pâte à ravioli, de les farcir avec poireau et huîtres, le tout nappé de sauce cresson rehaussée de crumble

Ingrédients : 8 à 12 huîtres 1 petit blanc de poireau 6 noisettes ½ botte de cresson ½ oignon 1 cote de céleri Beurre 15 cl crème fraîche Chapelure Parmesan Sel, poivre

Fondue de poireau Laver le blanc, le couper en tronçons de 5 cm, puis chaque tronçon en deux dans la longueur, puis en lanières de 3 à 4 mm de largeur. Tomber le poireau dans le beurre, ajouter les noisettes concassées (2 mm3), 10 cl de crème fluide. Compoter 20 mn environ. Réserver au chaud.  Sauce cresson Ne conserver que les feuilles et tiges très fines du cresson, laver, puis blanchir 1mn à l’eau bouillante, et tremper dans l’eau froide rapidement. Egoutter et réserver. Hacher l‘oignon, le blondir dans le beurre. Quand il est bien translucide, ajouter le cresson haché, 5 cl de crème liquide, mélanger rapidement hors du feu. Mixer la sauce. Laver le céleri, le peler au couteau économe pour éliminer la peau et les fils, couper et petits morceaux (5 mm) tomber dans le beurre, ajouter à la sauce cresson, réserver au chaud.  Crumble Mélanger 2 c à café de chapelure et de parmesan râpé, mettre sur une plaque et colorer sous le grill.  Huîtres Ouvrir les huîtres, les décoquiller, en conservant l’eau. Porter l’eau des huîtres à ébullition, y plonger les huîtres 30 secondes. Il ne s’agit pas de les cuire, mais juste de les tiédir.  Dresser Sur assiette tiède : un arc de fondue de poireau, déposer dessus les huîtres, faire un autre arc avec la sauce cresson. Parsemer les huîtres de crumble, Disposer un copeau de parmesan sur la sauce cresson. Servir rapidement.