Saint jacques aux poireaux

Ce plat associe la mer et la terre, avec comme trait d’union la noisette. Parfum de noisette des saint jacques, du bon jambon, et de la fondue de poireaux.
Ce plat est un entrée, ou en ajustant les quantités, un plat de poisson.

Ingrédients : 6 noix de saint jacques 100 g de dos de saumon 2 poireaux 1 oignon 1c à soupe de noisettes en poudre 1 tranche fine de jambon cru 3 c à soupe de crème fraîche fluide Beurre Sel, poivre

Laver les poireaux, n’utiliser que le blanc. Les couper en tronçons de 5 à 6 cm, les trancher en deux dans la longueur, puis tailler en fines lanières. Hacher l’oignon, le blondir, sans coloration, au beurre, ajouter les poireaux, cuire à petit feu, ajouter la crème fraîche et les noisettes, sel poivre. Compoter jusqu’à ce que le liquide soit bien réduit. Trancher le saumon en goujonnettes*, couper le jambon en fines lanières, sécher les noix de saint jacques. Cuire rapidement dans le beurre les goujonnettes, les saint jacques, réserver au chaud. Passer dans la même poêle les lanières de jambon (pas plus d’une mn), elles doivent être juste réchauffées. Dresser : en fond la fondue de poireaux, dessus les noix et les goujonnettes, parsemer de jambon.

* Goujonnette : petit morceau de poisson ressemblant à un petit goujon, plus prosaïquement à une frite moyenne.