Tapenade

Ce condiment incontournable de l’été, se trouve tout prêt assez facilement. Ma grande surface habituelle ayant été en rupture de stock très longtemps, je me suis lancé dans sa confection.

Je suis remonté aux sources : « La cuisinière provençale » de J-B Reboul, édition fort ancienne, donnée par l’oncle de Colette.

La tapenade originale fut un des ingrédients utilisés pour farcir des œufs durs. Elle fut créée par un chef nommé Meynier, à la « Maison Dorée à Marseille ». Ce restaurant avait déjà disparu lorsque Reboul a rédigé son livre.

J’ai réalisé cette recette de tapenade, qui plait tellement, qu’il n’est plus question d’en consommer une autre. J’en ai réalisé quelques kilos dans l’été, elle se conserve bien au frigo, mais elle est souvent consommée avant.

Je vous livre donc cette vénérable recette dans sont texte original. 

• 200 g de pulpe d’olives noires pilées au mortier avec 100 g de filets d’anchois et autant de thon mariné, une cuillerée de moutarde anglais et 200 g de câpres. Ce sont ces dernières qui se nomment « tapeno » en provençal.
• Le tout bien broyé, passez le au tamis et incorporez lui, en travaillant avec le fouet 2 décilitres d’huile d’olive fine, une pincée d’épices, pas mal de poivre, et un ou deux petits verres de cognac. Cette composition se conserve en vase clos.
• Les œufs durs sont rafraîchis, écalés, et coupés en deux longitudinalement. Le jaune est enlevé et broyé au mortier avec la tapenade nécessaire et l’adjonction d’un peu d’huile fine pour mettre l’appareil à point, pour le rendre onctueux.
• Garnissez les moitiés d’œufs avec cet appareil, soit avec une poche ou en lissant en dôme avec la lame d’un petit couteau.

 Sur cette base, en utilisant les appareils modernes (mixer) et en intégrant les goûts actuels, je vous propose l’adaptation suivante :

 

Ingrédients :                     200 g olives noires à l’huile dénoyautées 100 g filet anchois à l’huile 100 g thon à l’huile 100 g câpres au vinaigre 200 g huile d’olive environ 1 c à café de moutarde « de Dijon »

Mettre tous les ingrédients dans le mixer sauf l’huile et la moutarde, les câpres mises dans une passoire auront été très rapidement rincées sous le robinet, mixer à la granulométrie souhaitée (c’est au goût de chacun).   Ajouter la moutarde, et de l’huile de telle sorte que la préparation ait la consistance d’une moutarde épaisse. L’huile ne doit pas surnager. Mettre en pots de verre (type confiture) bien éliminer les bulles d’air (pour une bonne conservation) boucher et laisser maturer 2 à 3 jours pour que les parfums s’harmonisent.  Stocker au réfrigérateur plusieurs semaines si vos gourmands n’ont pas tout mangé.