Saumon aux deux purées

Ce plat n’est pas gras, il est préférable d’utiliser du saumon sauvage moins gras que celui d’élevage.

Ingrédients :                            1 darne de saumon 1/4 boule céleri rave 2 bulbes fenouil 1 c à soupe crème fraîche 1 c à café huile de noix 1 c à soupe huile d’olive 1 c à café fond de veau (poudre) Beurre Sel, poivre Jus de citron

Purée de fenouil Trier les bulbes, les couper en quatre, cuire à l’eau bouillante salée. Quand ils sont cuits, mixer ajouter fond de veau et huile d’olive. Rectifier sel et poivre. Réserver au chaud. Purée de céleri rave Eplucher le céleri rave, le couper en morceaux, cuire à l’eau bouillante salée. Quand ils sont cuits, mixer, ajouter crème fraîche et huile de noix. Rectifier sel et poivre. Réserver au chaud. Le saumon Couper la darne en deux en séparant l’arrête. Cuire à la poêle au beurre (ne pas agresser le poisson par une poêle trop chaude). En fin de cuisson sel poivre, jus de citron, le saumon doit être juste doré mais moelleux. Si on en dispose on peut mettre une rondelle de citron confit dans l’huile. (voir recette) Dresser Sur assiette : réchauffer les purées si nécessaire. Constituer une quenelle de chacune des purées, disposer le saumon, servir.