Cailles aux pommes et endives

Ce plat associe l’acidulé des pommes avec l’amer des endives tempéré par le miel. Le fondant des pommes et le croquant des endives se complètent avec les cailles cuites à point.

Ingrédients :       2 cailles, 500 g d’endives, 1 pomme (reinette blanche de préférence), 20g lardons, 6 baies de genièvre, 40g beurre, fond de volaille, 1/2 c à café de miel, sel, poivre.

L’effilochée d’endives Laver très rapidement les endives, les couper en quatre dans le sens de la longueur, effeuiller chaque tronçon, cuire au beurre (20 g) et fond de volaille, en fin de cuisson ajouter le miel, sel et poivre. Les endives doivent être cuites mais restent croquantes, la sauce est courte. Les cailles Utiliser des cailles prêtes à cuire, mettre 3 baies de genièvre écrasées dans chaque caille, les brider. Dorer au beurre en cocotte, ajouter les lardons, quand ils sont dorés, mouiller d’une c à soupe d’eau, cuire à couvert 15 mn environ. Saler poivrer. Les cailles doivent rester moelleuses. Les pommes Couper la pomme en 6, peler épépiner, les cuire à la poêle au beurre. Saler, poivrer. Elles doivent être cuites mais juste moufles. Dresser sur plat ou assiette : l’effilochée d’endive en fond, dessus les cailles, autour les pommes. Servir les lardons et le jus de cuisson des cailles en saucière.