Petite nage de pageot
Une nage simple, mais très parfumée. La nage, où le poisson est servi avec un bouillon, est une alternative intéressante au poison grillé, au four, en court bouillon, ou au four.
Les marseillais vont certainement se révolter, mais leur bouillabaisse est une nage !
 Ingrédients :
| Ecailler, vider, laver le pageot. Avec un couteau souple, lever les filets, réserver au frigo. Avec la tête et les parures faire un fumet : faire blondir dans un peu d’huile, le demi oignon haché, une carotte en dès, le tiers du céleri, les parures et la tête, le zeste de citron. Mouiller à hauteur d’un mélange vin blanc (1/3) eau (2/3). Laisser mijoter à couvert 30 mn. Passer au chinois, réserver le fumet (environ ¼ de litre). Dans une casserole, dans un peu d’huile, faire blondir l’autre demi oignon haché. Parer et laver les champignons, les couper en quatre, ajouter à l’oignon, remuer. Peler la carotte, la couper en rondelles, (on peut la canneler avant de la couper en rondelles, ce qui donne des étoiles plus esthétiques), ajouter dans la casserole. Laver et peler la branche de céleri avec un couteau « économe », couper en tronçons, ajouter dans la casserole. Mouiller à hauteur, avec le fumet, saler, ajouter 2 pointes de couteau de curry, cuire 10 mn environ. Peler les pommes de terre, les couper en deux, ce qui donne des morceaux de 3 cm, ajouter au mélange et cuire 15 mn environ à frémissement. Déposer les filets salés sur les légumes, cuire à couvert 5 mn, le poisson ne doit pas être surcuit. Servir chaud sur assiette, le filet coté peau dessus, les légumes autour, napper très généreusement avec la nage. Une pluche de persil ou cerfeuil complète le décor. |
Le pageot, parfois appelé dorade rose, est un proche parent de la dorade. Je choisis souvent le pageot, plutôt que la daurade, même si sa chair est un peu plus sèche, car il est moins péché qu’elle, et n’est jamais d’élevage.