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Oignons à la parmigiana
La douceur des oignons est associée au salé et au croquant de la farce, la courgette relève de sa couleur, et rappelle le contraste souple croquant. Ingrédients : 4 oignons blancs 1 courgette Bouillon de bœuf 20g beurre 2 c à soupe chapelure 30 g parmesan...
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Ecrasée de panais et fenouil
L’association du panais et du fenouil est agréable, d’autant qu’elle est associée à l’ail et à l’huile d’olive qui conservent cette fraîcheur. A défaut de panais, on doit pouvoir utiliser de la carotte. Ingrédients : 250 g panais 125 g fenouil 25 g beurre...
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Mousquetaires de l'été
Pétales de tomates Monder (les plonger 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide, elles se pèlent alors très facilement) les tomates les couper en quatre, les épépiner. Huiler légèrement une plaque, disposer les quartiers de tomates,...
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Crème de kiwis
Cette crème, très vite préparée, conserve tout le parfum du kiwi. Pour les puristes de la balance, 1 c à soupe = 20g et 1 c à café = 5g. En réalité, comme toujours en cuisine, il faut goûter et ajuster selon le goût. Ingrédients : 4 c à soupe de kiwi...
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Crème de champignons
Dans ce velouté, champignon et céleri rave s’associent bien. Pour les accrocs du non gras, on peut supprimer la crème fraîche, mais au détriment du velouté. Ingrédients : 500 g champignons de Paris 150 g céleri rave 1 dl crème fraîche 10 g beurre 3/4...
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Courgettes 11H45
Un quart d’heure avant de passer à table, il n’y a rien …, ces courgettes, ultra rapides et savoureuses répondent au problème. Les courgettes sont al dente, parfumées, l’œuf amène une bonne onctuosité. Ingrédients : 3 courgettes petites 100 g lard fumé...
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Maquereaux au citron confit
Le poisson est doré à l’extérieur et souple à l’intérieur. La sauce bien compotée est parfumée, et il est agréable de trouver les morceaux de tomate juste cuits. Ingrédients : 2 maquereaux ½ citron confit 1 tomate 2 c à café de concentré de tomate ¼ oignon...
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Légumes du soleil
Ces légumes, qu’on trouve facilement en hiver, sont un peu longs à couper, par contre ils sont assez vite cuits, et la grande surface qu’ils offrent se nappe bien de la sauce onctueuse et goûteuse. Ingrédients : 1 bulbe de fenouil 5 carottes nouvelles...
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Consommé aux courgettes
Dans ce consommé, les carottes sont rapidement identifiées par les convives, par contre l’onctuosité et la saveur du potage intrigue toujours, et la courgette est rarement reconnue. Ingrédients : 3 courgettes petites 3 carottes 1 l bouillon de poule 1...
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Crème à la noix
Cette crème anglaise très classique, prend des saveurs intéressantes avec la noix. Ingrédients : 50g cerneaux de noix ¼ l lait 2 jaunes d’œuf 40 g miel 20 g sucre en poudre Concasser les cerneaux de noix, les griller légèrement, à sec dans la casserole....
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Carottes à l'orange
Les carottes « à la vichy » sont un classique, cette recette légère associe le parfum de l’orange, avec son acidité, avec la douceur de la carotte. Ingrédients : 1 botte de carottes nouvelles, 1 jus d’orange 5 cm de zeste d’orange 50 g de beurre, Sel,...
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Canapés au foie gras
Ces canapés de 3x3 cm sont constitués d’une tranche de pain d’épice (5mm épaisseur) imprégnée de la réduction de vin, d’une tranche de foie gras de même dimension, recouverte de l’une des deux farces. Pour la décoration on ajoute soit un pignon, soit...
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Blettes façon Ojja
Ce plat, clin d’œil à la cuisine tunisienne, constitue un plat complet. Les blettes sont souvent boudées, car mal triées et mal accommodées. Ingrédients : 3 cotes de blettes 2 œufs 1 boite thon au naturel 1 oignon 70 g concentré de tomate Huile, sel,...
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Clafouti aux raisins
Ce dessert de la cuisine des familles se fait souvent aux cerises, pourquoi pas aux raisins ? La pâte réalisée peut aller d’un appareil à flan, à une pâte à crêpe épaisse. Pour cette recette j’ai retenu une pâte avec farine, afin de d’absorber le jus...
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Bisteca fiorentina
Ce plat, rapidement cuit, laisse aux épinards tout leur goût de produit frais, la tapenade amène son caractère plus typé, qui trouve un écho dans celui de la viande si elle est grillée. Ingrédients : 500 g épinards frais 2 beefsteaks 1 œuf 2 tranches...
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Chou rouge d'hiver
Le chou rouge est plus sucré et moins fort que le chou vert, l’association de sa douceur relevée de l’acidité de la tomate avec la pomme est intéressante. L’œuf n’est pas nécessaire, mais il rajoute de l’onctuosité et de la couleur. Ingrédients : ¼ chou...
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Compotée d'aubergines et souris d'agneau
L’aubergine est avide de parfums et de gras, ce mode de cuisson permet de conserver les saveurs des aromates, tout en y associant le parfum délicat de l’agneau. Ingrédients : 1 souris d’agneau* 3 aubergines moyennes 1 oignon moyen 1 gousse d’ail 10 cm...
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Carottes des Cévennes
Il y a mille et une façons de couper les carottes, pour ce plat je préfère les couper en tronçons en biseau. Vers la partie épaisse de la carotte, je recoupe les tronçons en deux dans le sens de la longueur, pour que dans la mesure du possible, tous les...
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Artichauts farcis
Pour qui aime l’artichaut, sans avoir à l’effeuiller, cette préparation en conserve tous les arômes. Ingrédients : 2 artichauts (gros) 1 œuf 2 c à soupe de faisselle* 1 gousse d’ail 1 gros pois de gingembre Beurre Sel, poivre Parer les artichauts : enlever...
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Castagnou
Les « croquants » sont un classique des cuisines régionales, il s’agit de biscuits, gâteau cuit deux fois (bis cuit) qui sont donc très croquants et se conservent bien en boite métallique. Ces « castagnous » ont, bien sur, un petit air cévenol. Ingrédients...
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Cailles aux pommes et endives
Ce plat associe l’acidulé des pommes avec l’amer des endives tempéré par le miel. Le fondant des pommes et le croquant des endives se complètent avec les cailles cuites à point. Ingrédients : 2 cailles, 500 g d’endives, 1 pomme (reinette blanche de préférence),...
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Artichauts et carottes
Ce plat est à faire avec des carottes nouvelles et de petits artichauts très frais. Il peut se consommer chaud ou froid, et être relevé (poivre, piment) selon le goût. Ingrédients : 2 carottes nouvelles 4 petits artichauts Jus citron Cumin 1 gousse ail...
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Blettes au pelardon
Un plat rustique : poitrine fumée et vieux pélardon(en réalité très vieux : 1 à 2 ans) associent leurs parfums assez complémentaires. Pour ceux qui n’auraient pas de vieux pélardon, on peut utiliser tout fromage vieux, mais non piquant. Si on dispose...
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Carbonara d'asperges
Cette préparation change des asperges vinaigrette, c’est un petit clin d’œil à l’Italie, à la fois dans la forme, en tagliatelle, des asperges, mais aussi dans le souci d’utiliser des produits simples mais parfaitement frais. Pour poursuivre le rappel...
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Aubergines italiennes
Cette aubergine très estivale, constitue une entrée, ou en augmentant les quantités un plat de légumes. La chapelure de pain d’épices, se fait en desséchant au four tiède des tranches de pain d’épices, après refroidissement elles sont écrasées. Cette...